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舌尖上的幸福日照│开海了,吃螃蟹啦!

2021-08-30 11:08 黄海晨刊  

       

        秋风起,蟹脚痒。

又到了蟹肥膏红的时候,一口蟹黄蟹膏顿时让其他时令美食都黯然失色。

从8月开始,东海休渔部分解禁,野生梭子蟹就拉开了重返餐桌的大幕。9月1日起,黄海休渔也将全部解封。

终于等到了一年一度的吃蟹好时节!

作为“不时不食”的珍品佳肴,蟹脚的痒也撩拨着食客们心底的馋虫。

清蒸、醉酿、爆炒……人们争先恐后地对螃蟹进行各式创意吃法,把自己培养成一个妥妥的厨房勇士。

吃蟹那些事儿

关于吃螃蟹的记载,最早可在《周礼》中一窥究竟。那时的人们将它制作成蟹酱食用,据猜测,应该就是现在的梭子蟹。可见,早在2000多年前,螃蟹已作为食物出现在我们祖先的筵席上了。

从晋代以来,有文人雅士对螃蟹情有独钟,赞叹能吃到螃蟹,人生就很满足了。自此,文人墨客便把吃螃蟹当成一种优雅的事,延续至今。

到了唐宋时期,吃蟹成为了时尚,不少文人雅士在诗词、文章里忍不住为它引吭高歌。诗仙李白持螯举觞时,不禁脱口而出,“蟹螯即金液”。苏东坡也直言:“不到庐山辜负目,不食螃蟹辜负腹。”

清朝的李渔有“蟹仙”之称,他在《闲情偶寄》里写道:“蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金,已造色香味三者之至极,更无一物可以上之。”

据说,每年螃蟹未出时,他就将钱存起来,静待螃蟹上市。家人都笑他“以蟹为命”,李渔也就自称购蟹之钱为“买命钱”。

近代的许多文人墨客见了蟹,也都显现出“吃货”的本能来。

梁实秋在《雅舍谈吃》中写:“从前我乘船路过烟台威海卫,停泊之后,舢板云集,大半是贩卖螃蟹和大虾的,,都是煮熟了的。价钱便宜,买来就可以吃。虽然微有腥气,聊胜于无。”他直言,“蟹是美味,人人喜爱,无间南北,不分雅俗。”

徐悲鸿说:“鱼是我的命,螃蟹是我的冤家,见了冤家不要命”。

这些佳句趣闻的流传,既是食客们心底自然的流露,也为人们在品味蟹肴时增添了几多雅兴。

您看,自古至今,这一口蟹味,谁能抵挡得了?

挑选螃蟹是个技术活

在日照,开海和吃螃蟹是秋天的另一个名字。

对于一个吃货来讲,如何分清公蟹、母蟹、二脐子呢?还有红眼爪、白眼爪,是不是傻傻分不清呢?

连日来,日照各大市场、海鲜市场上,梭子蟹的销售摊位已经开始热闹起来了。尤其是周末,前来购买的市民络绎不绝。

活泼好动的梭子蟹在蓝色的池内,张牙舞爪地吐着泡泡,老板随手抄起来一只,大大的钳子在空中生猛地比划着,一副不服来战的感觉。

老板介绍,这几天东海开海后价格一直稳中有升,但螃蟹的质量越来越好了。一般个头的一公斤在50元至70元左右,大一点的会到八九十元一公斤。“现在这个梭子蟹肉质好、鲜,个大个小都透肥!”老板给食客们教授着挑选的技巧,也分享着秋日的喜悦。

吃蟹子必须会挑选!

开海的第一船上岸之前,就有很多食客排着队在等了。大筐的梭子蟹从渔船上运下来的那一刻,手舞足蹈的不只是离开海水的螃蟹,还有急不可待的食客们。

据说,有的行家甚至能从蟹子吐的泡沫就能辨别出它的新鲜程度。老渔民打眼一看就知道哪个螃蟹是肥的,在没有经过捆绑的那些螃蟹中间,他伸手一抓,就能挑出硬实饱满,蟹脚有力,纹理清晰的好货———竟然不会被蟹将军夹住手!令你不得不服!

选螃蟹的确是个技术活,没交过三年五年学费的人,估计是不会及格的。

有人说,好螃蟹要看颜色。蟹的背甲壳呈青灰色,有光泽,腹为白色,色泽光亮,脐上部无印迹,肢体连接牢固呈弯曲形状。“骨清犹似含春霭,沫白还疑带海霜。”或许就跟唐朝的陆龟蒙在《酬袭美见寄海蟹》中所说,螃蟹壳上还似乎带着春日的露水,吐出的白沫好像是海水的霜花。由此可见,他对刚出水的螃蟹的青睐之情。

还有人说,挑选好螃蟹要看肚脐,这可是老祖宗给咱们传承下来的。就如唐朝的唐彦谦在《蟹》中说,“漫夸丰味过蝤蛑,尖脐犹胜团脐好。”直夸尖脐的要比圆脐的更好。

将蟹子翻过来,脐是三角形的是公蟹,脐是圆形的是母蟹。使劲按下肚脐,捏不动的说明蟹子比较肥,一下子就捏动的,说明蟹子肉少壳子空。

市民们自有高招,而行家里手选起蟹来也有一套窍门。海鲜摊主说,蟹尾要是翘起来的,打开里面就很饱满。用手掂一掂它的分量,手感重的或称较沉的为肥蟹。

其实,作为沿海城市,不管哪种海鲜,从渔船靠岸到抵达餐桌,往往只需几个小时的时间。像螃蟹这种能够靠充氧运输的海鲜,更是能保证了日照人餐桌上的新鲜。

这样一门技术活,如果您实在没学会如何挑选,大概相信老板的推荐应该就是不会出错的选择。

毕竟,没有一只螃蟹会孤单过夜的。

徒手拆蟹才叫过瘾

日照人吃螃蟹,最淋漓尽致的吃法,是人人皆知的清蒸。

螃蟹冲个凉水澡,然后躺平,冷水上锅,中大火蒸十分钟,蟹子小点的可以提前关火一分钟。

蒸好的螃蟹拿到手,掀去蟹壳,去掉蟹脐,把蟹腮、蟹胃统统去了,先吃蟹黄,再嚼蟹身,之后是比较费时间的蟹腿,最后是没有好牙口不敢对付的蟹钳。

梭子蟹带着一股野生的鲜美和独特的咸鲜味,蟹肉丰腴洁白,鲜嫩紧致,清甜可口,鲜香十足。

古代将吃螃蟹分为“文吃”和“武吃”。“文吃”,吃的不仅仅是螃蟹,更是风雅。文人雅士汇聚一桌吃蟹、赏菊、饮酒、赋诗,因此也被称为“蟹宴”。

“武吃”顾名思义,就是徒手拆蟹。

相比讲究的江浙人吃蟹,还特意准备“蟹八件”,日照人最简单原始的方式就是徒手拆蟹。

吃个螃蟹还要什么精致优雅?海蟹那种裹挟着海洋气息的清甜与甘醇,一口进嘴里那份口口爆汁的快感,岂是用“蟹八件”能满足的?

徒手拆蟹,这在日照人的餐桌上是一件从小必学的技巧,就像学习拿筷子、用勺子一般重要。因为如果你不自己动手,哪来的鲜香美味等着到你的嘴里?

但是,学习总有个过程,一开始傻傻分不清螃蟹的各个部位,囫囵吞枣都吃进去的情况也是时有发生的。再有就是分不清步骤,先吃蟹爪再吃蟹肉,直至打不开蟹壳的食客也不在少数。只能说,想做个“勇士”,熟能生巧只是个时间问题。

在日照,吃螃蟹也不用蘸什么调料!当“咔嚓”一声咬下去的时候,大海连同螃蟹的灵魂便瞬间滑向舌尖,苦守了4个月的味蕾被一声磅礴的呐喊而唤醒,那份喜悦和满足感,便是“鲜”的美妙所在。

当然,好东西也不能多吃。螃蟹性寒,脾胃功能娇弱的儿童及脾胃肝功能减退的老年人慎食,少食,孕妇也不可贪嘴。

螃蟹蛋白质含量高,食后不易消化,这时就需要米醋、姜丝作为食蟹辅助神器,醋既能杀菌,又能使螃蟹的鲜味更加有层次感。(日照报业全媒体记者 孙立梅)


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