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团圆餐桌上吃什么?月饼、藕汤、茶香鸡

中秋节将至,月饼登场。

中秋团圆夜,不论再如何喜吃甜食的人,月饼也不会一次吃好几个。大家会挑自己吃得惯的口味,一分为四,全家人分来尝尝。毕竟,月饼虽然可口,但略有甜腻。其他,像抹茶月饼、巧克力月饼、水果月饼,就算是莲蓉蛋黄月饼,在老青岛人眼里,也不怎么稀罕,浅尝辄止吃一小块。而真正能令他们拿起一整个吃掉的,第一口必定会有果仁枣泥;第二口少不了红豆沙;第三口就是网上经常拿来调侃的“五仁”月饼。
为什么五仁月饼总是被推上 “热搜”,还被不少人称为“黑暗料理”?五仁月饼因馅里有杏仁、核桃仁、花生仁、芝麻仁、瓜子仁而取名“五仁”。究其原因,是因为看似普通的五仁月饼,丰富的食材却让它成了大部分月饼中食材成本最高的口味之一。五仁月饼作为月饼中的第一代元老出现,直到现在,虽然常被吐槽太传统,但经过人们不断地尝试和回味,发现只有五仁月饼独特的风味,才能满足食客记忆里的老口味,而且是任何一种月饼无法替代的。
掰开一个内里一团锦绣的五仁月饼,核桃、花生仁、瓜子仁、杏仁、芝麻仁正是脆香适宜,橙皮丁蜜饯和极少的、鲜桔子皮糖渍成的红绿丝儿带来甜的补充,在少许醇香的白酒的调和下正是一团和气的时候,一颗新鲜的、不掺杂任何杂质和异样气味的糖冬瓜粒像一个爆珠似的在口中破开,冬瓜淡淡的清甜瞬间释放。吃罢一口,才觉察出嘴巴里的桂花的香气。
即使在大厨口中 “最简单”的五仁月饼,也是需要下一番工夫的。早先的青红丝其实并不是大多数人记忆中的橘皮味儿。宫廷版红丝一开始是糖玫瑰丝,香甜芬芳;青丝则是青梅蜜饯丝,酸甜生津。后来出现了“青红丝平价版”,用桔子皮腌制后加上可食用色素做出来,成为物质不丰裕的年代里,一代人的“五仁”记忆。而大厨的秘方里,五仁月饼特别加入少量高度白酒,作为糖玫瑰、橙皮丁等的补充,在不知不觉中调和各味,而且因为精准的用量,完全不会在味觉上留下丝毫关于酒的痕迹。
甜是美好的味蕾体验,五仁月饼虽然看似“古板”,但却内在“丰富”。它带着满满的“心意”,默默温暖每个人的中秋佳节。
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初秋吃白花样吃藕
夏末秋初,湖水渐凉,水下深藏的藕不再一味竖向延伸,开始横向膨大成储藏茎,慢慢就成了胖乎乎的圆藕。这样的藕吃法更丰富了:凉拌藕丝、清炒藕片、炖莲藕排骨汤……甚至做成甜品桂花藕。
“低头弄莲子,莲子清如水。 ”初秋的风一起,莲蓬渐渐成熟,剥出一颗颗莲子,去除莲芯,可以当零食生吃,搭配新鲜的莲藕,也可以煮汤,清甜可口。 “没有谁会不爱喝排骨藕汤,清爽可口的滋味就算是减肥的女士们,也可以放心喝。 ”在凯德广场附近经营一家广式砂锅粥的瑶瑶说,店里的招牌菜就是排骨藕汤,肥瘦相间的排骨在汤汁翻滚的砂锅里微微发颤,莲藕的粉红色和清香扑面而出,一层薄薄的粉白色汤衣蒙在面上,油花儿轻轻飘动的藕汤,好吃又滋补。瑶瑶说:“砂锅在灶火上慢慢熬,排骨一定要肥瘦相间,不然太瘦的汤既引不出猪的肉香,淀粉质的藕也沾不够油腥,白白浪费了一大锅原料,香气都闷着发挥不出来。 ”
正宗的砂锅藕汤里,排骨和藕各占一半,煨到肉和藕的味道都混合到汤里,肉轻轻一撕就能从排骨上掉下来,藕变得白色中透着粉红。盛出一大碗堆着肉和藕的汤,洒上切成寸断的小葱,汤上还蒙着一层薄薄的粉白色汤衣。

“面”是评价汤里的藕最重要的一个标准,意思是用来熬汤的藕必须要煨得烂。但是藕的烂,并不是外形烂在汤里,那可没了卖相。藕的外形还是滚刀块,只是一口咬下去,藕如栗子般绵软,淀粉的香味浓稠。藕咬一口,丝如胡须般扑向食客的面颊,轻轻挠痒痒。 “藕丝不能太多,拉起来不宜太重,这样藕就太老了。但是没有藕丝的话,藕显然又太嫩,淀粉含量少,吃起来不香。 ”瑶瑶说。
青茶入菜开胃清爽

“春喝花茶、夏喝绿茶、秋喝青茶、冬喝红茶。初秋季节,乌龙茶不仅能喝,还能入菜。 ”李沧绿城喜来登酒店行政总厨马维涛说,茶叶菜肴一般都具有双重功效,既可增进食欲,又能防治疾病、增强人体健康。茶叶入菜的方式一般有四种,将新鲜茶叶与菜肴一起烤制或炒制,是为茶菜;在茶汤里加入菜肴一起炖或焖,是为茶汤;将茶叶磨成粉撒入菜肴或制成点心,是为茶粉;用茶叶的香气熏制食品,是为茶熏。乌龙茶是一种半发酵茶,其味香浓醇厚,具有健胃消食的作用,适合和油腻的菜肴搭配。

茶香鸡是一道传统的杭帮菜,茶香浓郁,口感软糯,十分清爽开胃。准备好鸡腿肉、乌龙茶、青红椒、香菇、笋片、葱、锅巴、橘子皮等食材,再备好盐、味精、酱油、白糖、淀粉、甜面酱、香油、胡椒粉等调味料。将自制锅巴放入炒锅中,加入橘子皮、泡开的乌龙茶叶,炒至金黄出锅,用搅拌器打成米粉备用。将鸡腿肉切块依次加入胡椒粉、料酒、酱油、味精、甜面酱、白糖、姜片、香菇、笋片、茶水、香油腌制15分钟,再加入鸡蛋、淀粉、米粉拌匀放置片刻。取一碗,底部抹一层香油,将腌好的鸡肉放入,放入茶叶,水开后放入蒸锅中蒸30分钟,出锅扣在盘中,撒青红椒粒,浇热油即可食用。(观海新闻/青岛早报记者 钟尚蕾)

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