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土萌农品经过精致换装花样百吃

“春吃芽、夏吃瓜、秋吃果、冬吃根。”根菜是指以肉质根为食用部分的蔬菜,包括红薯、萝卜、山药、土豆等。入冬后多地飘雪,一锅热乎乎的土豆、地瓜“大丰收”,在天寒地冻的东北,是主妇们“烀一锅”端上桌招待客人、慰劳家人的热情。而在北方的沿海城市,这些“土萌土萌”的食物,经过一番精致“换装”,则能花样百吃。今天记者带你“掘地三尺”,一起“根”上冬天的滋味,享受冬日的满足。

冬日开场 红薯飘香

近日天气断崖式降温,青岛刺骨的海风无孔不入,即便钻进严实的大衣。夜幕中也要瑟缩着行走。这时,一阵迷人的焦香悄然从街角传入鼻尖,像触角一样摸索到心底——是烤地瓜的味道。瞬间,冷漠的寒夜也变得温柔。

不起眼的小角落里有白烟缓缓升起,氤氲出一片热气腾腾的人间烟火气;搓着手哈着气,“老板,来个烤地瓜!”地瓜嵌在骨子里的美味,一定要用大铁桶烤制才能发挥得淋漓尽致。倒不用大动干戈,只需洗净扔进炉子里,原本生硬的地瓜,便会化为温柔的存在,传递诱人的喷香。家住永安路附近的王丹,如今在李沧区一所小学担任老师,父母还算年轻,经营一家私房菜馆已有十几年,“记得小时候,姥姥家是生炉子的,烧红的炭火,刚好用余温来烤地瓜,只要把地瓜洗净扔进炉子里,就不用管了,一会就能吃上糯香糯香的烤地瓜。”王丹一边向记者回忆,烤熟的地瓜迫不及待撕开焦褐的皮,来不及逃跑的热气便蜂拥而出,露出软塌塌的红馅——暖暖的色调让人顾不上烫嘴也要马上来一口。


地瓜,也叫红薯。就算是食物种类丰富的现在,红薯也仍是不少人的“白月光”——比如到了贴秋膘的季节,当无数人大步迈向炸鸡店时,还有一部分人的魂魄早已被甘梅地瓜条勾了去。甘梅地瓜做法并不复杂,“一浆,二炸,三梅粉,缺一不可。”今年冬天,王丹给自家的小店菜单上添了新菜——甘梅地瓜。她将地瓜切成条状后裹粉下锅油炸,直至表面金黄酥脆后出锅裹上梅粉,迅速端上桌给食客品尝。单单看着地瓜条在油锅里翻转舞蹈,滋滋啦啦碰撞出迷人的焦香,就足以驱走窗外的寒冷。炸好的甘梅地瓜入口先是香脆的外皮,再是柔韧的内里,拥抱着软糯的触感和迷人的香气,回味是酸甜咸的完美融合。而当红薯换上另一身行头,则变化出了另一种佳肴——拔丝地瓜。最好选用红瓤或黄瓤瓜,将其洗净切滚刀块,入锅焯水后均匀挂上土豆淀粉,待油烧热后把地瓜块倒入其中小火慢炸,至色泽金黄后即可捞出控油。而后锅中倒入清水和绵白糖,熬成金黄色后下入炸好的地瓜翻炒均匀,让糖浆紧紧拥抱每一块地瓜即可装盘。


“‘趁热吃’,对点拔丝地瓜的顾客,这绝对不是一句客套话。”王丹说,每当有客人点拔丝地瓜时,上桌前,她都会带上一句:“趁热赶紧吃。”刚做好的拔丝地瓜,用筷子夹起一小块,柔韧的糖丝泛着琥珀色的光,在盘子里缠缠绵绵、依依不舍,如果筷子功不到位的人,恐怕忙不迭送入口中就要下手拽。与甘梅地瓜的酸甜口感不同,糖浆极致的甜蜜瞬间占领了口腔,紧接着是略带焦香的脆皮,而内里则绵密细致,吃的是回味无穷。若是把地瓜往清水里轻轻一蘸,冷热交替,脆脆的糖壳旋即形成,口感则更富于层次变化,焦脆恰到好处,软糯恰如其分,浓香经久不散,让人每吃一口都有惊喜。

红薯似乎无比百搭,煎炒煮炸蒸煎焖炖,它永远稳定地保持着美妙的口感,又精心变化出独特的风味。冬日需润燥,来一碗桃胶银耳红薯羹最好不过。红薯切丁,与银耳桃胶一同炖煮,做法简单,味道却丝毫不逊色外面甜品店里的各种芋圆。入口是桃胶银耳粘稠的胶质,还有一丝丝银耳的脆,丰富了味觉的层次;只有这两种食材未免寡淡,红薯淡淡的甜味是这碗羹汤的点睛之笔。切成小块的红薯早已炖的软烂,入口即化,温和的甜、多元的层次、完美的搭配,冬天的干燥,仿佛都在一碗温柔里融化掉。冬日的开场,从一碗黏糊糊的红薯羹开始。

群英荟萃 百吃萝卜 

经典小品《打工奇遇》相信很多人印象深刻,巩汉林说的一道“群英荟萃”里有宫廷白萝卜、宫廷青萝卜、宫廷水萝卜,赵丽蓉老师一语道破——其实就是“萝卜开会”。“为什么这么脆?”“为什么这么脆?”“它就是一盘大萝卜!”两人问答中,一个“脆”字道出了萝卜的最大特色,在蔬菜王国里,萝卜的“脆”就像一块招牌,形象生动。


“冬吃萝卜夏吃姜,不劳医生开药方。”在浮山后经营一家牛羊肉餐馆的吴建刚说,萝卜长相各异,有的长条、矮胖、有的圆滚,表面光滑,萝卜吃的部分通常是指根部,别小看了这根萝卜,它可是蔬菜中的“百变天后”。可干可汤、可荤可素、可下里巴人可阳春白雪。萝卜不同的做法有不同的味道。入冬后,“萝卜羊肉”是吴建刚店里的主打菜,萝卜羊肉汤,羊肉不膻、萝卜块水嫩、稍带辣味,来自沿海的主厨终于烧出了西北味道。选小羊,肉嫩吸满汤汁,潍县的绿箩卜经过慢火炖煮,充分吸收肉汁和调味料的精华,吃起来有滋有味,在舌尖迸发的惊艳甚至超越羊肉的鲜美。


北方人吃萝卜,大多喜欢生吃,保留住它的特点——“脆”。但为了让萝卜融入到一日三餐中,入冬后的“腌萝卜”也内卷起来。虽然腌萝卜的滋味可以丰俭由人,但如何把腌萝卜做的脆中带着合适的嚼劲,大家都有自己的一套秘诀。“萝卜切成长条,稍微用盐水过一下,保持表皮的脆爽,再放到太阳底下晒一天,这样晒好的萝卜,既有嚼劲又保留了萝卜的脆爽,吃起来有滋有味。”吴建刚说,腌萝卜作为店里入冬后经常被点的冷盘,还可以做成酱萝卜、酸萝卜,经过腌制后,有点辛辣的萝卜摇身变为既嘎嘣响又味道好的开胃菜,酱香中带着脆,脆中带辛辣,可以回味许久。

炖汤、腌制,萝卜就能驾驭多少烹饪方式,还有更下饭的——红烧萝卜块也值得一说。挑选几块肥瘦相间的小肋排,炒至焦糖色,再加入萝卜块炒到半熟,加入少许水焖至全熟。肋排不肥腻、萝卜带点油,也是下饭的好搭档。不过下雪天吃这道菜,一碗热腾腾的大米饭,配一盘浓油赤酱的红烧萝卜,一碗饭下去,肚子饱饱的,再冷的天也全身暖和。

四季交替 冬日满足

走过了春、夏、秋三季,一年下来该吃的大鱼大肉、蔬菜鲜果也都过足了嘴瘾。这时候,山药,这种“土萌土萌”的食物,便带着山野里的气息,来给食客们的肠胃换换花样。入冬后,常常能在小区的广场、门口,看到卖山药的卡车,水管般粗细的山药,外形酷似从深山老林砍下的柴木,十多根整齐地扎成一捆,只卖十来元,附近的居民驻足购买,恰好也方便,买上一大捆带回家。


吃山药,我们常吃——铁棍山药,最简单的方法是连皮洗净后,切成小段,直接上锅蒸熟,吃时蘸槐花蜂蜜,棉软香甜,营养美味。山药和花生、玉米、地瓜、芋头蒸一锅,或许就成了老百姓家中冬天的主食,美名其曰“五谷丰登”。健脾养胃、补益肺气的山药在饮食生活中有很大的用武之地。山药去了皮,炒着吃,则有另一种风味。李沧绿城喜来登行政总厨马维涛说“去皮的山药,洁白无瑕,隐现着丝丝脉络。做排骨汤时,投进山药块,加水煮至沸腾,改慢火细炖,排骨熟烂后出锅,夹附着红白肥瘦肉的排骨,经山药的介入,味道则有一丝丝的甜。而吸满肉汁的山药,则变得白中透亮,吃起来口感丰富。”


把排骨换成“羊排”,这很多老百姓冬日餐桌上的必备。羊排配山药,堪称完美组合,寒冷的冬日里炖上一锅,真的是滋补又温暖。马维涛表示:“将羊排冲洗干净,浸泡2~3小时左右,期间换几次水,这样就算吃不惯羊肉膻味的人,也可以放心大胆的吃。”切成块的羊肉入凉水锅中,加入料酒焯水。不断撇去浮沫,捞出,温水冲洗干净。放入压力锅中,一并放入葱,姜,花椒,盐,料酒,加水没过羊排。加盖压30分钟,落阀后见羊排软烂即可。“半个小时候的羊排,基本上已经软烂了,这时候把刮皮切块的山药放进去压5分钟左右,加入盐,胡椒粉调味后盛出即可出锅。”山药羊排,边煮边吃最过瘾,吃时被点胡椒粉、辣椒粉等小料,糯糯的山药加上软烂的羊排在口腔里还未咽下,再来一口汤加持,是一年之中最后一个季节带来的满足和回味。(观海新闻/青岛早报记者 钟尚蕾) 


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