天气渐冷，火锅热起来。据统计，全青岛目前共有火锅店3000多家。在这些火锅店中，占据主力位置的仍然是北方火锅，它们以涮羊肉和海鲜为主。现在来自南方的火锅逐渐发展起来，这些南方火锅约可分为三类：以九宫格和牛油锅为代表的川渝火锅，以涮鱼和涮牛肉等代表的潮汕和港式火锅，以及以涮菌菇为主的云南火锅。可以说，青岛目前的火锅市场，就是这四种火锅雄踞四端。青岛不是北方火锅的天下吗？为什么这么多的南方火锅在青岛这么受欢迎？调查发现，融合和创新是岛城火锅市场南北并融、清淡与麻辣并存的主要原因。

涮羊肉配麻汁酱

最早的青岛火锅以老北京涮锅为主。青岛的老北京涮锅以东来顺和馅饼粥为代表。馅饼粥是岛城有历史记载的最早做涮羊肉的餐馆，青岛市档案馆还保留着馅饼粥在上世纪初的涮羊肉的广告。

后来随着经济的发展，老北京涮锅加上了青岛本地海鲜，形成了青岛本地火锅。青岛火锅以瑶瑶火锅、亮来顺火锅、张大妈火锅、丰利火锅和鑫龙火锅为代表。

青岛火锅除了在菜品增加了海鲜之外，蘸料也增加了适合海鲜的蘸料，这是青岛火锅的一个创新。

川渝火锅

涮下货配香油碟

川渝火锅本来是一家，随着重庆变为直辖市以后，才分出四川火锅和重庆火锅。川渝火锅涮的食材比较广泛，不仅有牛羊肉，更多的是牛羊肉的下货。由于川渝火锅相对麻辣，能够给食材降温兼具润燥通便的香油碟，成了川渝火锅的最佳拍档。

上世纪九十年代，小天鹅火锅和谭鱼头火锅进入青岛。那时候这两家火锅过分强调食材的正宗，不太适合青岛人清淡的口味。

最近几年，来自四川和重庆的火锅再次进入岛城市场，这些火锅企业在保留川渝火锅特点本味的同时，添加了清淡的汤底和青岛海鲜等食材，赢得年轻市民喜爱。像海底捞火锅、小龙坎火锅等川渝火锅都是代表。其中，海底捞在岛城已经开了20多家分店。

云南火锅

涮菌菇配蘸水碟

和川渝火锅一样，云南火锅在岛城也有过“走麦城”的历史。最早在青岛开业的云南火锅虽然底汤也清淡，符合青岛人的口味，但是除了涮野生菌和青菜之外，其他食材量比较少，品种也单一。

最近几年，随着市民对于养生、健康的需求，来自云南的菌菇火锅又开始红火起来。云南火锅把云南菌菇和青岛海鲜融合起来，创新开发了玫瑰虾滑、鱼滑等食材，即使是饭量大的人也不至于再找地方去吃第二顿了。

由于云南火锅的蘸水调料品种比较多，大家可以根据服务员的建议，搭配不同的蘸水调料。

港式火锅

涮鱼片配海鲜汁

港式火锅清淡的口感和青岛人的口味相符，一直受欢迎。相比青岛的本地火锅，港式火锅的食材更加新鲜多样，像当天牛肉的分部位处理、空运冷藏的深海鱼，都是市民喜爱港式火锅的原因。除了食材的变化，港式火锅的蘸料也很受欢迎，像涮鱼片搭配的海鲜汁，涮牛肉搭配的酱油碟都是青岛火锅的蘸料所没有的。

青岛最早开业的港式火锅应该说是齐海鱼圣了，这家主打涮深海鱼的饭店是岛城第一批“网红”饭店。后来，一品鲜饭店在齐鲁石化疗养院和海信广场相继开业，把深海鱼等食材和涮羊肉、肥牛有机结合起来，很受岛城中年人喜爱。

最近相继开业的寻味港式火锅和港佬港式火锅，也是保留港式火锅精髓的基础上，把青岛食材和外地海鲜融合起来，打造青岛本土的港式火锅品牌。

融合创新

青岛火锅期待本土品牌

在岛城现有的3000多家火锅店中，青岛本土品牌寥寥无几，外地品牌的店面占了九成以上。很多本地火锅品牌都只有一家店在维持，像老牌子馅饼粥饭店、丰利火锅、锦食源火锅等。外地的火锅品牌在融合了青岛食材之后进行研发创新，很快适应青岛人的口味，特别是年轻人的口味，发展迅速。

北京东来顺火锅虽然和青岛本土火锅同源，但是东来顺的核心产品羊肉和清真菜品是很多岛城火锅企业所不具备的。目前东来顺在青岛有十几家店面，应该说东来顺更受欢迎也是情理之中。

最近几年，川渝火锅风靡岛城，是因为川渝火锅的特色产品和青岛食材融合创新。一到川渝火锅，我们都知道要点毛肚、鹅肠、辣牛肉等特色产品，喜欢海鲜的，还可以加上青岛本地的虾滑、鱼滑等。海底捞是四川火锅的一个另类。虽然海底捞火锅的菜品中规中矩，没有特别过人之处，但是海底捞的一整套企业理念和服务意识，是很多企业学不来的。

由此看来，坚持本味，吸收外来食材并融合创新，这应该是青岛本地火锅的发展方向吧。（文/图 单衍春）

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东来顺火锅

青岛十几家店，各城区都能品尝到。内蒙古的羊肉、清真风味的菜品和麻将烧饼是其主打。

老东镇火锅

目前岛城发展最快的本土火锅品牌，羊肉和海鲜是其主打。

瑶瑶火锅

台东步行街北侧，羊肉好，自己拉来羊肉自己卷制而成。羊肉和海鲜质量好。

锦食源火锅

江西路开海酒店西侧，也是多年的老牌子。环境古色古香，推荐涮羊脖子肉。

新湛老北京铜锅涮肉

湛山新湛路开海东侧，羊肉从内蒙古基地拉来，海鲜质量好，很实惠。

三合火锅

极地海洋世界，味茂二楼，老船夫餐饮的子品牌，把涮肉、涮海鲜、烧烤和港式茶点结合起来。

一品鲜火锅

位于海信广场四楼，食材好、环境好，推荐牛羊肉、海鲜和麻酱烧饼。

港佬火锅

极地海洋世界，味茂F楼，港式火锅，环境好、南方空运食材，推荐花胶鸡火锅。

寻味美食工作室

新都心后面山上，港式火锅，老水塔鱼小馆旁边，进口牛肉和深海鱼为主。

齐海鱼圣

港式火锅，推荐高雄路老店，涮深海鱼为主，推荐深海鱼丸。

小龙坎火锅

成都火锅，脑花，毛肚，鸭肠火锅是店内招牌三剑客。香港中路和福州路路口。

大龙燚火锅

成都火锅，推荐鲜鸭血、腰片、红糖糍粑。新都心和麦岛能吃到。

独门烎火锅

正宗木制九宫格全辣锅，分为青岛辣和重庆辣两种，能吃辣的读者推荐重庆辣。极地海洋世界旁边海江路有店。

辣庄重庆火锅

重庆火锅，麻多于辣，辣锅的重口味特别辣。果冻鸭血极具特色。李沧万达、黄岛有店。

锅锅筵水八块老火锅

网红火锅店，推荐重庆码头火锅的鼻祖牛肉水八块，独门底料加了酒酿、老荫茶和生牛油。

辣椒籽火锅

辣锅、骨汤加菌汤，一锅同时包含三种口味。城阳宝龙、李村万达有店。

慢丽江庭院

东海一路香港路路口，环境好，推荐鱼锅和雪花牛肉。

滇草香云南原生态火锅

原生态的云南火锅，菌菇多，虾滑好。凯德广场、金狮广场有店。

责任编辑：孙源熙