“一卤鲜海鲜腌制技艺”起源于清代中期，主要流传于胶东地区，是胶东沿海渔民发明并传承的独特方法，已有数百年历史。

“一卤鲜”是胶东民间口语，即用盐稍微“卤”一下鲜鱼使之不变质并保持一定鲜度的海鲜腌制技艺。在民国《青岛东鲁日报》中便有记载“本商埠湛山一撸鲜鱼滋味甚佳”。

01.

一条鱼一把盐传承百年腌制技艺

张恕玉，出生于1957年，是中国烹饪大师、鲁菜名厨，也是“一卤鲜海鲜腌制技艺”的传承者和发扬者。

他从基层做起，逐渐成为备受尊敬的青岛名厨。张恕玉认为，真正的美食往往回归最简单的元素——一条鱼，一把盐，这不仅是餐饮之道，更是对中华文化的传承。

02.

创新工艺与产品

注入时代新活力

为了找到最合适的鱼盐比，张恕玉进行了无数次实验，最终摸索出一套低盐咸鱼腌制工艺，不仅申请了国家专利，还注册了“一鲁鲜”商标。他的创新使得这项传统技艺能够适应现代机械化生产，让更多人享受到这一美味。

张恕玉的目标不仅是在国内推广“一卤鲜”，还希望将这道源自青岛的地方美食推向世界舞台。为此，他创制了“一卤鲜手撕鲈鱼”等特色菜品，这些菜品迅速风靡省内外，成为各大酒店的招牌菜，并被山东省商务厅评为“齐鲁名吃”。此外，一鲁鲜食品有限公司被评为青岛市最具创新力企业之一。

03.

多方保护支持

共写非遗新篇章

近年来，市南区文化和旅游局积极挖掘并支持像“一卤鲜海鲜腌制技艺”这样的非物质文化遗产项目，提振非遗传承人信心，推动非遗产业化发展。“一卤鲜海鲜腌制技艺”于2017年入选市南区非物质文化遗产代表性名录；2018年又成功列入青岛市非物质文化遗产名录；2021年入选省级非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目名录。

“一卤鲜海鲜腌制技艺”不仅是一种食物处理的方法，更承载着青岛乃至整个胶东地区的饮食文化和历史记忆。作为一项珍贵的非物质文化遗产，它正在通过张恕玉这样传承者的努力，继续书写属于它的新篇章，让这份香飘百年的味道继续流传。