鲍岛食里·老字号的新故事——青岛高家糖球：让“甜蜜”四季可尝

■高家糖球“雪里红”深受市民喜爱。高士湘 供图

糖葫芦起源于南宋，是北方冬季常见小吃，青岛人称之为“糖球”。青岛本地“老字号”高家糖球是萝卜·元宵·糖球会的常客，通过技术创新打破糖球仅限冬季食用的传统，让招牌糖球四季可享。如今，高家糖球制作技艺已列入山东省第五批省级非物质文化遗产名录，还走出国门，成为传播中国传统美食文化的载体。

20世纪50年代，高家糖球第二代传承人高炳南推着自制小推车沿街叫卖。20世纪70年代，他在广饶路市场支起摊位，正式打出“高家糖球”名号。当时制作全靠手工，选料、穿串、熬糖、蘸裹，每一步都凝结着朴素匠心。第三代传承人高士湘回忆，爷爷用自家山楂树果实制作糖球给家人吃，后传给父亲高炳南，父亲以此为业。自己从小旁观学习，十几岁接过手艺，坚守至今已五十余载，他也始终牢记父亲“安全第一、用料极致”的教导。

高家糖球看似制作简单，实则暗藏玄机。要精选沙岭地优质山楂，确保个头均匀、果肉厚实、酸度适中；熬糖是关键环节，高士湘凭多年经验，通过观察糖液气泡大小和颜色变化精准把控火候，熬出的糖稀透亮金黄，裹在山楂上冷却后，糖壳薄如蝉翼，入口酥脆不黏牙。青岛的海风天气对制糖是考验，穿串需齐整，熬糖要达金黄“拔丝”状态，蘸糖时手腕一抖，才能让糖衣薄厚均匀。高士湘演示时，糖丝拉出晶莹弧线，如春蚕吐丝为糖球“织”就玲珑外衣，这手“雪里红”绝活是父亲传下的技艺，如今已传给第四代传承人高洪亮。

过去常有顾客询问能否四季吃到糖球，这成了高士湘创新的动力。传统糖球因为原料储存和糖衣抗热的问题难以解决，只能冬天生产。他历经近十年钻研试验，在无数次失败后，首创冷链保存技术，通过精准控温让糖球夏季也能保持新鲜。2008年啤酒节，“冷链糖球”亮相获市民点赞。现在，用专用冷库确保夏季糖球品质口感与冬季一致：刚取出时糖衣瓷实、果肉如冻雪糕，静置几分钟后，糖衣褪去，冰感变酥脆，山楂恢复软糯酸甜的口感。

2019年，高家糖球亮相故宫“中华老字号过大年”活动，“故宫定制”款成网红；2021年首次出口海外，成为青岛首个走出国门的糖球品牌，同年制作技艺列入省非遗名录。高士湘常说：“做糖球要守‘五心’——匠心、良心、诚心、热心、用心，这是父亲的教诲，也是传承的信念。”他已将技艺与信念传给儿子，希望这门手艺世代延续，让高家糖球飘香更远。

从街头小摊到非遗名片，高家糖球用百年时光诠释着“匠人匠心”，那一串串糖球，是对传统的坚守、对创新的追求，更是青岛人心中永不褪色的甜蜜记忆。（陆彦蓉）

责任编辑：张慕鑫