食品安全一直是老百姓特别关心的问题。食品的杀菌技术直接关系着我们吃进嘴的食物够不够安全，也受到越来越多人的关注。然而对于普通百姓来说，很多杀菌技术听起来太专业，很难搞明白是怎么回事，最近就有市民拨打“生活”电话问：“听说有些食品生产时采用紫外线杀菌技术，这种食物吃了没问题吗？ ”紫外线能杀菌也能致癌，那么用紫外线处理过的食品还能放心大胆地吃吗？听听专家的解答吧。

概念 破坏DNA杀菌不会致癌

“紫外线杀菌，主要是破坏食物细菌中的蛋白质，使其变性、失活来达到杀菌目的。 ”青岛大学化学实验教学中心高级实验师马兆立这样告诉记者。食品工程博士、果壳网科普作者云无心在果壳网撰文进一步指出，当紫外线被细菌或者病毒吸收之后，就会破坏DNA，从而使它们失去增殖能力。

很多人知道，紫外线属于致癌物，长期接触强紫外线会增加患皮肤癌的风险。那么用紫外线处理的食物会不会也有致癌风险呢？马兆立指出，紫外线引起的癌症是基于反复伤害，比如皮肤反复被晒伤，有可能引发皮肤癌。处理食物时，紫外线破坏的是细菌细胞，并不是在食物里留下什么致癌化学物质，被破坏的细菌细胞，进入人体本来也是被分解的，所以也不会产生有害物质。 “尽管紫外线有致癌能力，用紫外线处理过的食物，却是毫无致癌问题的。 ”

效果 穿透力差效率不算高

采访中，马兆立反复提到，用紫外线杀菌，效率不算很高。 “主要是穿透力和能量不够。 ”他指出，在介质均匀、透明的情况下，光线波长越短，穿透力越好一些。紫外线的定义是波长在10纳米到400纳米之间的电磁辐射。但100纳米以下的紫外线只能在真空环境里工作，因此实际应用中，使用的波长一般在100纳米以上。云无心提到，波长在315到409纳米之间的紫外线通常可以把皮肤晒黑，波长280到315纳米的紫外线可以灼伤皮肤并增加皮肤癌风险，波长在200到280纳米的紫外线可以有效地杀灭细菌和病毒，因此传统的紫外杀菌选用254纳米的波长。

波长长了，穿透力也就弱了。加上紫外线杀菌利用的是光照射，它的效果与界面反射性也有关，例如液体容易造成镜面反射，那么部分光照就会被反射回去，影响杀菌效果。而对于固体食物来说，紫外线则很难穿透。 “总的来说，紫外线的穿透能力比较差，通常也就能穿透两三厘米的厚度。要让固体食物均匀地以薄层去接收紫外照射，还是一件很有挑战性的事情。这一先天的缺陷大大限制了它的应用范围。 ”云无心说道。

应用 液体饮料用的比较多

就杀菌效果而言，紫外线跟加热或者用化学物质处理是一样的。但是紫外线不加热，也就不会破坏营养成分，也不会破坏食物的自然风味。但正是因为紫外线的穿透能力较弱，因此它在食物消毒杀菌方面，主要针对的是液体的处理，特别是果汁。 “果汁的风味很容易被加热改变，所以‘非热加工’在果汁生产中很有吸引力。 ”云无心说，要是在果汁中加入杀菌剂，光是名字就让消费者喜欢不起来，还会觉得有“化学成分”。所以不改变风味、不引入化学成分的紫外灭菌，也就有了很大的用武之地。

此外，还有一些厂家会用紫外线对食品加工用水做预处理。为了减少生产过程中可能引入的微生物，对于加工用水进行灭菌预处理是事半功倍的措施。相对于加氯或者氯化物这些化学手段，不引入化学物质的紫外杀菌可以避免灭菌副产物带来的风险，也避免了杀菌剂带来的异味。

马兆立指出，虽然在临床试验中没怎么接触过紫外线杀菌，但他们运用了相似原理的等流体技术处理工业废水。“这两种技术都不会添加化学物质，相对来说更环保，用紫外线处理食物也更为安全。 ”（青报全媒体记者 高静文）

责任编辑：张琰