民以食为天。餐饮业作为最接地气的行业，以其市场大、增长快、影响广、吸纳就业能力强等特点而广受重视。由于2020年突如其来的疫情，和全国一样，青岛的餐饮行业也经历了一波动荡和洗牌。在经历了连续8个月的低迷之后，青岛市的餐饮收入从2020年9月份同比增长由负转正，比全国餐饮同比正增长提前一个月。

2021年的青岛餐饮行业将有哪些新变化?青岛晚报美食专栏与青岛市饭店和烹饪协会等部门联合发布“2021年青岛餐饮发展九大趋势”。

各家酒楼研发菜品，为即将到来的旺季做准备。

餐饮和食品跨界融合

近年来，餐饮业一直在向零售化、食品化方向靠拢。同时，食品业也向餐饮业渗透。在青岛，良友饮食股份公司、鑫复盛餐饮公司、复盛餐饮集团、郑庄脂渣餐饮公司、船歌鱼水饺等餐饮企业都成立了自己的食品公司，把原来自己酒店的特色菜品变成一种可以随身携带的食品。在酒店吃饭，食客可以打包带走酱好的猪蹄、脂渣和大馒头，甚至可以发快递到全国各地。在开海酒店和船歌鱼水饺，水饺礼盒就摆在吧台的边上，多家物流公司进驻，能在第一时间送到食客手中。

婚宴菜品多半成品化

由于人工费用较高，很多酒店员工都是高负荷劳动。为了减轻员工劳动强度，很多星级酒店的菜品开始采用半成品来制作。特别是婚宴、公司年会等大规模的宴会上，半成品的菜品能占一半以上。半成品的菜品本身没有什么不好，都是食品公司依法生产的，但是千篇一律的菜品，实在勾不起宾客的食欲，也不能展示餐饮企业的菜品特点。

开水海参白菜

社会酒楼菜品更新快

和星级酒店的菜品不同，2021年的社会酒楼竞争会更加激烈。经过2020年近一年的沉淀，很多酒楼开设了自己的微信号，开直播、研发菜品。2020年的沉淀，会在2021年爆发出来，一批新菜、特色菜将会引爆市场。

餐饮业外卖增幅放缓

从2018年开始，外卖平台红利消退的趋势就已经非常明显。到了2019年，外卖商家当初依靠平台发展得到的红利基本消失殆尽。 2020年，新冠疫情的暴发，使得餐饮外卖的发展增幅又达到了两位数。但是，由于多家外卖平台向餐饮门店收取高达近3成的扣点，已经成为餐饮企业外卖发展的障碍。再加上国家有关部门对于食品安全的重视，一些不合规范的外卖餐饮企业会关门，2021年餐饮外卖的增幅将会比去年有所放缓。

铁锅焗南瓜

餐饮业传播多样化

目前，除了快餐领域的巨头——肯德基、麦当劳、星巴克等邀请李佳琦、薇娅为其直播带货、拍摄广告外，全聚德等正餐餐饮也开始尝试现场带货营销。记者了解到，岛城本地餐饮品牌老船夫等正餐品牌也开始尝试新媒体和传统媒体带货销售。随着5G时代的到来，2021年新媒体、传统媒体和网红主播带货或将在餐饮业形成一定规模。

正宗地方味道受欢迎

早些年，很多外地品牌的餐饮来到青岛，都会根据青岛市民的口味做一些调整。比较明显的是川菜，来到青岛后，减麻减辣，弄得青岛人不满意，四川人也不满意。近年来，外地菜系的餐饮企业进驻青岛，只要是原材料和做法正宗，有顾客每次来了都想点的菜品，这些外地品牌的餐饮都会赢得市民的喜爱。像渝味晓宇、小龙坎、大龙燚等川菜都保持了原有的麻辣口味，像潮粤轩、木棉晓粤、醇味炖品等粤菜馆保留了粤菜的清淡和食材的纯正，正是这种正宗的口味，吸引了更多的消费者。

牛腩鲍鱼配青豆

供应链成为企业核心

对于餐饮行业来说，供应链都是整个行业中不可或缺的存在。 2020的新冠疫情，让人们对于健康空前的关注。而绿色健康的食材，也是各大餐饮店需要的核心。优质食材的供应，逐渐成了餐企的核心力，谁能解决好供应链的问题，就会拥有自己的核心能力。供应链不仅表现在物流上，更重要的表现在普通食材持续的供应和紧缺食材的采购上。

单品餐饮店持续走俏

与高端餐饮发展疲软相对应的是，主打大众市场的快餐单品小店却稳步发展，尤其是特色类爆款单品门店，生意更是十分火爆。像近年来新出的夫妻肺片、口水鸡，夸姐炸串等，即便疫情期间也仍然销量喜人，2021年销量更是会持续走高。

青岛餐饮进入“小”时代

所谓“小”时代，就是布点越来越多，店面越开越小，消费层级越来越广。店面小产品精致化已成为常态，知名餐企的开店速度、开店面积、资本投入也都在收缩，大部分品牌放缓扩张速度。吃的方式也将追求即食、快速、自主化。因客单价低和全时段消费，小吃、小特餐和轻餐可能将是2021年最为红火的业态。

■当季美食

天气寒冷吃羊肉

农历“小寒”节气，是一年中气候最冷的时候，今年的天气尤其寒冷。这时候，要抵御风寒侵袭，你除了要添加棉衣之外，还需要一碗热气腾腾的羊肉汤。如果用羊肉加点当归、山药、胡萝卜一起煮，加上大葱和生姜调味，就可以暖暖地过个冬天。

炖羊肉的方法有很多，但是很多人介绍的做法略有不足。

大炖羊肉和羊肉汤的羊肉，和我们涮火锅的羊肉不一样。涮火锅的羊肉用的大多数是绵羊肉，部分现切的后腿肉用的是山羊肉。

山羊肉有膻味，祛除的方法有这么几点。第一，羊肉斩成大块一定要用清水反复洗上几遍，祛除血水。这是基础。第二，炖羊肉之前，一定要先焯水。焯水之后的羊肉，要添加的是和羊肉同温度的水，这样炖出来的羊肉才香嫩。第三，炖羊肉的时候不要盖锅盖，要一直敞着口炖。炖的时候，随时撇去浮沫。盖锅盖的话，这些发腥的浮沫会渗进羊肉中。第四，当归要开锅之后再放入，食盐要在羊肉煮好之后再加入。

其他的配菜像山药、胡萝卜可以用煮羊肉的清汤先煮熟，再放入煮好的羊肉，炖开加食盐、胡椒粉调味即可。（观海新闻/青岛晚报记者 单衍春）

责任编辑：荣潇