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科普|对于春笋的“鲜嫩”,你可能有着深深的误解

原创 2020-08-05 16:08

连续几天的阴雨天气是否让你回味起4月份黄岛海青镇竹园的雨后春笋了呢!在许多食客的笔下和美食节目中,春笋是一种“鲜甜脆嫩”的食物。随着物流的发达,许多人也能轻易地从超市或者网上买到“新鲜”的竹笋。然而吃过之后,似乎也不过尔尔,跟美食家们描述的相去甚远。

套用一句名言:你觉得竹笋不好吃,可能只是因为你吃过的竹笋不够好。那么,什么样的竹笋才好呢?我们从竹笋的生化特性说起。你以为的“鲜嫩”,很可能只是徒有其表。在科学松鼠会的一份调查中发现,很多人以为“最新鲜”的竹笋是这样的:



竹笋的鲜嫩来源于其中的游离氨基酸和糖。尤其是谷氨酸和天冬氨酸,是竹笋鲜味的来源;而糖,则赋予了它们甜和脆嫩的口感。随着竹笋逐渐长大,氨基酸分解或者转化成了别的物质,而糖转变成了纤维,于是鲜甜脆嫩都逐渐消失,最后成为了竹子。

竹笋的生命活动极为旺盛。当竹笋被采收,氨基酸和糖的来源被中止了,而它们的转化却在继续,甚至更为旺盛。有研究测试过竹笋采收后的呼吸作用,发现在5小时甚至会出现一个高峰。所以,上图中这种看起来很“原生态”的竹笋,只是“曾经鲜嫩过”,不管再快的快递,送到你的手中时都已经“再回首已是百年身”——氨基酸已经大量分解,糖也大量纤维化,能够嚼得动,也就算是不错的了。


生笋保鲜,农学家们的无奈


其他的蔬菜水果,经过适当的处理,都可以相当好地实现“保鲜储存”。对于竹笋,农学家们也试图去实现。比如“抽气速冻冷藏”、化学试剂保鲜、气调仓库保存等等,虽然有一定的帮助,然而效果有限、局限却很多,也没有商业化应用前景。




在创口上涂一层“保护膜”,大概是目前能够采取的措施。不过,涂膜本身就增加了操作,而效果也仅仅是“有一定帮助”而已。此外,涂的膜(比如壳聚糖)也有助于细菌滋生,如果商贩们涂其他“非食用物质”,也就更不好说了。更重要的是,“涂膜”完全破坏了生竹笋的“原生态”形象,更是卖家和买家都不愿意做的事情。


最原始的办法,却是最有效的


竹笋产区,农民们卖笋,往往是采收竹笋回家,尽快去壳、煮透,泡在凉水中,然后第二天拿到集市上卖。

这个煮透的过程,在食品行业里也被叫做“杀青”——跟茶叶制作过程一样,通过杀青,把竹笋中的酶灭活,中止了生化反应,才能把阻止糖的纤维化和氨基酸的分解。

杀青的作用不仅于此。竹笋中通常有相当多的草酸和氰苷,不仅带来涩的口感,而且也不利健康。杀青过程的长时间炖煮,能够充分地去掉它们,既保障安全,又改善口感。

这个“不新鲜”的操作,才能够保住竹笋的“鲜”。

杀青之后,如果只是泡在清水中,可以让风味口感保持几天。当然,如果放在冰箱里,能保持更长的时间。如果想要保持更长的时间,就需要使用“保鲜液”,比如盐、柠檬酸以及亚硫酸盐等等。在国家标准中,有很多保鲜剂可以使用,如何搭配它们,既遵守国家标准,又尽可能延长保质期,并且对风味口感的影响尽可能小,是许多科研院所和加工厂家都在努力的事情。

总体而言,这样加工保存的竹笋,虽然跟“采收即杀青,然后就烹饪”的比起来也还有相当差距,但相比于放了几天的“带壳生笋”,也还是要好得多了。


看图,识别笋的品质高低



出土时间越短的竹笋,氨基酸和糖的含量越高,纤维越少,风味口感也就越好。

刚出土的时候,笋的节间距比较短、笋壁比较厚,颜色接近黄白。竹笋的形态与风味特色跟竹子种类关系很大。对于同一种竹子的笋,采收得越晚,节间距就越长,笋壁逐渐变薄变硬,慢慢出现绿色。这样的笋,笋尖部分也还是可以吃的,但品质就不如出土时间短的了。

前面那张图中的,就是出土时间很短的春笋。下图中的,也很鲜嫩。


节间短、壁厚、颜色明亮、黄白色的鲜嫩熟竹笋


下面来看几张网上搜来的产品图片。





图中绿色圈出来的三根,节间距比较短,笋壁比较厚、颜色更浅。而红色圈出来的两根节间距就要长一些,笋的颜色也比绿色圈出来的几根要更深,所以就比绿圈的几根要老。


去掉了根部的笋尖


这张图片上的笋头部节间距也很长,前几节的粗细差不多,而且颜色也比较深。它们应该是已经长得比较老的竹笋,去掉了头部(因为已经老得很难嚼了)而剩下的“笋尖”。当然,这吃起来也没问题,不过就“鲜甜脆嫩”而言,就有所不如了。

这张看得更加清楚,头部的笋壁已经比较薄,可以推测取材跟上面的那张差不多。这样的竹笋吃起来当然也没啥问题,不过风味口感就不如前面出土时间很短的那两种。

最后再提醒大家一下:即使是在保鲜液中,竹笋还是会慢慢发生变化的。明亮的黄色会逐渐变白变暗,就意味着鲜甜风味在逐渐消失,也就会不好吃了。

(实习编辑:蒋海杉)


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